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Kefir na Dieta Cetogênica: tudo que você precisa saber

pote kefir cetogênica

Admite. Você ama Kefir. Você quer Kefir todos os dias. Mas, entrou na Dieta Cetogênica. E agora?

Primeira coisa a ser dita é que você tem razão. Os benefícios do Kefir são incontáveis e seguem sendo descobertos através de múltiplos estudos.

Não é porque você entrou na Keto que você vai parar de tomar Kefir.

Foi para você, amante e seguidora do Kefir, que eu criei este conteúdo: para que você tome seu Kefir tranquila na Dieta Cetogênica.

Este conteúdo sobre o Kefir na Keto foi sugerido pelo grande Patrick, da @FamíliaCetogênica. Quero deixar um beijo cheio de carinho para as meninas do grupo. Sigam firme e fortes na Revolução Keto, meninas!

Primeiro, vamos falar brevemente sobre o Kefir de água e de leite na Keto. Depois, vamos ver uma dica preciosa para que você tome seu Kefir feliz na Cetogênica, a segunda fermentação. Mas, fique até o final, porque darei a grande dica do Kefir na Keto, o Kefir de leite de coco.

EDIÇÃO IMPORTANTE: por último, acrescento um estudo para descobrirmos o dado que mais nos interessa: a quantidade de carboidratos no Kefir. Quantos carbs há no Kefir afinal?

Vamos começar pelo básico.

Kefir de água e Kefir de leite: posso tomar na Dieta Cetogênica?

Bem, desculpem pela resposta, mas varia. Varia pelo tempo que você deixar fermentando e varia pelo tamanho da sua porção.

Porque a verdade é que Kefir de água leva açúcar (seja mascavo ou melado) e, por mais que nossos amados microorganismos comam muito deste açúcar, ainda fica alguma coisa.

O mesmo pode ser dito sobre o Kefir de leite. Sabemos que precisamos nos despedir do leite na Keto e sabemos que nossos queridos amiguinhos comem boa parte da lactose também. Mas, o quanto eles comem da lactose variará de acordo com seu modo de preparo.

Então, serei breve:

Deixe fermentando o máximo de tempo possível e tome porções sensatas.

Como sempre digo, meça sua glicose e corpos cetônicos 1h ou 2h após tomar seu Kefir. É a resposta do seu corpo que dirá se você pode ou não tomar Kefir de água ou de leite na Dieta Cetogênica.

Clica aqui para assistir ao vídeo em que explico como medir os corpos cetônicos. Aproveita e se inscreve no canal.

Qual é o tempo máximo de fermentação para reduzir o açúcar do Kefir, Juliana?

Kefir de água – fermentação máxima: 48h (para não estressar os bichinhos).

Kefir de leite – fermentação máxima: 24h no verão ou 48h no inverno. A realidade é que não existe um tempo máximo aqui, porque o tempo de fermentação varia de acordo com o clima da sua região.

Mas, para bater o martelo no tempo máximo, direi que você deve aguardar o ciclo fermentativo do Kefir terminar.

Como saber sobre o fim do ciclo fermentativo?

Simples.

Quando o leite coagular por inteiro e o soro começar a aparecer na fermentação, é hora de tirar os grãos. Veja na foto para facilitar.

kefir low carb dieta cetogênica

Dica da vida: segunda fermentação do Kefir

Quer ficar tranquila tomando Kefir na Keto? Faça o processo de segunda fermentação.

Além de reduzir o açúcar ainda mais, você terá uma nova gama de benefícios.

  • Menos açúcar
  • Menos acidez
  • Mais cremosidade
  • Chance de adicionar sabores ao Kefir
  • Mais efervescência gasosa (sensação de água com gás na boca)
  • Aumento nas vitaminas B1 e B12 e biotina
  • Aumento do cálcio e do magnésio
  • Aumento das bactérias probióticas

Só coisa boa.

Vamos ver como fazer essa segunda fermentação? Também é bem simples.

Segunda Fermentação do Kefir

Passo 1: Cultivo do Kefir

Cultive seu Kefir durante o tempo desejado normalmente, como você sempre faz. Será algo entre 12h e 48h. Remova todos os grãos.

Passo 2: Coloque em um pote com tampa

pote kefirEscolha um pote ou garrafa com tampa. O ideal são aqueles que vedam bem mesmo (foto). Mas, pode ser qualquer pote bem fechado.

Passo 3: Hora de acrescentar sabor (se quiser)

Aqui, abre-se a possibilidade de fazer diferentes Kefirs (Kefires?!). Bom, escolha temperos, ervas, chás, pauzinhos de canela, cravo, fatias de limão, alho, orégano, manjericão, o que quiser. Menta e hortelã no verão…! Hum!

Passo 4: Tampe o pote

Feche bem o pote e deixe ele paradinho por 24h ou 48h extras. O tempo, novamente, dependerá do calor ou frio da sua região. No alto do verão, até mesmo 8h ou 12h serão suficientes. No alto do inverno gaúcho (aqui onde moro, por exemplo), 72h podem ser necessárias.

Passo 5: saboreie seu Kefir tranquila.

Se você fez grandes quantidades, pode deixar o Kefir na geladeira por até mais uma semana. Se preferir, pode tirar os “temperos” para não ficar com sabor excessivo neste caso. Pode deixar também se preferir.

Meça seus corpos cetônicos de 1h a 3h após ter ingerido sua porção e me avise como seu organismo reagiu à segunda fermentação? Deixe seu comentário ao final do texto!

Bom, como prometido, quero deixar a grande, a imensa dica do Kefir na Dieta Cetogênica. É a forma de comer o quanto de Kefir você quiser e ainda comer o Kefir mais gostoso da sua vida.

Kefir Keto – O Kefir de Leite de Coco

kefir leite coco

A receita é muito simples e os resultados vão te marcar para sempre.

O Kefir de Leite de Coco é superior em sabor e textura. Esqueça o gosto azedo ou aquele sabor típico do Kefir que sentimos na boca. A textura é macia e suave, um pouco mais líquida do que um iogurte.

Ingredientes do Kefir de Leite de Coco

  • 1 garrafa de leite de coco (500ml). Pode ser das menores também.
  • grãos de Kefir

Modo de Preparo:

É o mesmo do Kefir de Leite.

  1. Agite a garrafinha de leite de coco. Coloque em um pote.
  2. Largue os grãos dentro do leite de coco.
  3. Cubra com uma toalha.
  4. Deixe em temperatura ambiente por 12h ou 24h (mais, se estiver muito frio por aí). A melhor temperatura para o Kefir é entre 22°C e 30°C.
  5. Quando o leite tiver engrossado e tiver um sabor azedinho, está pronto! Remova os grãos e saboreie. Acrescente adoçantes Keto (eritritol, xilitol, estévia e sucralose), um pouco de canela, frutas vermelhas, como preferir.

Ah! Sim, você pode fazer o processo de segunda fermentação aqui também 😊

Dicas do Kefir de Leite de Coco:

1 – A mais importante. Se você não for preparar mais Kefir de leite de coco imediatamente, se você for guardar seus grãos, não os guarde no leite de coco, ok? Guarde-os no leite de vaca.

Quando for fazer mais Kefir de leite de coco, lave seus grãos e recomece o processo (coloque no leite de coco, tampe com um paninho etc). Se for preparar mais Kefir de Leite de Coco na hora, pegue três colheres de sopa da cultura e recomece o processo do passo 1.

2 – Guarde seu Kefir de Leite de Coco na geladeira por até três dias (pode variar segundo sua geladeira e a temperatura da sua região).

3 – Se o seu Kefir de leite de coco não ficar mais durinho, não se preocupe. Pode levar algumas tentativas até que os bichinhos se adaptem ao leite de coco. Faça mais vezes, deixe um tempinho a mais. Eles aprenderão a amar o leite de coco com o tempo.

4 – Você sabe que não deve usar nada de metal ao preparar o Kefir, certo? Use colheres de vidro, madeira ou plástico. Guarde em potes de vidro ou plástico.

5 – Se o Kefir não endureceu em 48h, jogue o leite de coco fora, lave os grãos e tente novamente.

6 – Seu Kefir terá cheiro de fermentado e uma sensação de água com gás na boca (efervescência). Mas, ele não pode cheirar mal, como se estivesse estragado.

Bem, como prometido, edito e insiro dados que considerei cruciais para ficarmos satisfeitas com este conteúdo. 

Quantos carboidratos há no Kefir, afinal?

Apresentarei um estudo, dados e hipóteses interessantes para você.

Na obra The Go-Diet, o Dr. Goldberg afirma ter levado tanto kefir de leite quanto iogurte natural para seu laboratório. O intuito era medir o quanto do açúcar os amados bichinhos da fermentação ingeriam e quanto restava no produto final. A resposta de Goldberg foi precisa:

1 xícara de iogurte natural ou de kefir de leite teria de 2g a 4g de carbs. 

Você já deve saber que, nos laticínios fermentados, isso ocorre porque os bichinhos comem a lactose e acabam produzindo o ácido lático, que não é um carboidrato (ou um açúcar). Você pode ler mais sobre isso aqui, aqui e neste livro. Também, no site do emagrecer de vez (podcast com o Rodrigo Polesso e o Souto).

Falando sobre o Dr. Souto, quando me consultei com ele e lamentei o abandono do meu querido iogurte, ele me sugeriu que eu testasse iogurte feito em casa, exatamente como falei aqui sobre o kefir: aumentando a fermentação.

Ainda sobre o Jack Goldberg, eu não daria o experimento dele como algo certo para vocês. Eu não tive acesso ao estudo para lê-lo integralmente.

Teor de lactose em leites fermentados por grãos de Kefir

Porém, temos um brasileiro que nos salva nesta história. É o Flávio Marques Terra, que também levou o kefir, o leite e o iogurte para o laboratório e, mesmo que ninguém mencione ele na internet, eu mencionarei.

Temos acesso ao estudo completo e aqui estão os resultados.

Qual foi o objetivo do Flávio? Ajudar pessoas com intolerância à lactose.

Para isso, ele fez diversos testes na Universidade de Brasília. Ele queria ver se era possível que o kefir comesse a lactose a tal ponto, que pessoas com intolerância poderiam consumir kefir.

Importante: no caso específico do leite sem lactose vendido nos supermercados, não é que haja menos açúcar no produto. O que a indústria faz é quebrar a lactose nos seus dois açúcares componentes, a glicose e a galactose.

Ou seja, se um copo de leite sem lactose tem 9g de carboidratos, é porque ele tem 4,5g de glicose e 4,5g de galactose. Você pode ver isso claramente nas tabelas nutricionais deste tipo de leite, como da marca Piracanjuba.

Se você caiu aqui no site buscando mais sobre informação sobre Kefir e intolerância à lactose, eu te sugiro que leia o estudo inteiro. Há muitos dados importantes para você ali.

Mas, no caso do Kefir na Dieta Cetogênica, o que mais nos importa é quanta lactose os bichinhos comem afinal. Quanto menos carbs, melhor para nós.

Vejamos os resultados do estudo sobre a queda do açúcar ao longo da fermentação.

KEFIR DIETA LOW CARB CETOGENICA

Vejamos o gráfico da queda de açúcar segundo o estudo. 

carboidratos kefir cetogênica low carb

Ok, o estudo não nos dá exatamente o número de açúcares no kefir final. Mas, podemos fazer um cálculo básico e termos valores bem próximos.

Vamos ao cálculo?

  1. O copo de leite integral tem 10g de açúcar.
  2. O Kefir fermentado por 72h reduz a quantidade total de açúcares do leite integral de 4% para 1%;
  3. Isso significa que tivemos uma redução de 75% do açúcar no produto final em 72h de fermentação.
  4. Lembrando que um copo de leite integral tem 10g de açúcar, 75% disso nos daria um copo de Kefir com 2,5g de carboidratos.

Este valor fecha com o que Dr. Jack Goldberg encontrou.

Ou seja, estamos seguras, meninas.

Última questão sobre o Kefir de leite: já há marcas vendendo o Kefir industrializado, pronto para beber. No Kefir industrializado, o tempo de fermentação é menor para evitar a produção de gás carbônico e o consequente estufamento da embalagem.

Conferi toda a lista de marcas nos Estados Unidos. Os valores variam entre 4g a 15g de carboidratos em uma xícara. Mas, novamente, são produtos industrializados com tempo menor de fermentação.

Sobre o Kefir de água, pouco encontrei.

O mais próximo de confiável que encontrei foi um rapaz norte-americano que está abrindo uma empresa de kefir industrializado.

Segundo os testes dele, os bichinhos podem comer de 30% a 50% do açúcar no Kefir de água. Leia o depoimento dele no Reddit. Lembre-se que se trata de um fórum. Vai com calma na confiança da informação. Se encontrarem algo de novo, me avisem, que atualizo.

Sobre o Kefir de leite de coco, duas questões:

1 – Sim, é possível fazer kefir com leite de coco feito em casa. O Dr. Axe dá algumas diretrizes sobre isso aqui. Lembre-se que os grãos, neste caso, são os mesmos usados no Kefir de leite. Caso você queira usar os grãos para Kefir de água, terá que fazer Kefir de água de coco.

2 – Quantos carbs ficam no kefir de leite de coco? Bem, a única fonte que encontrei foi a Martina, do ótimo site ketodietapp, em que confio bastante. Não sei como Martina chegou a este número, mas aqui está ele:

1 xícara de kefir de leite de coco = 3,8g de carbs líquidos ou totais (não há fibras). 

Minha visão pessoal:

Eu não temeria carboidratos tão saudáveis quanto os kefirans. Muito menos fermentando o Kefir por mais tempo. Se eu tivesse que reduzir carboidratos por algum suposto medo de sair de cetose, eu cortaria de outros locais.

Vocês compreendem que a Keto é uma dança, certo?

São de 30g a 50g de carboidratos totais por dia. Se você quer introduzir frutas, muitos queijos, iogurtes, copos e copos de kefir, chocolate amargo, castanhas, nozes e vegetais em um único dia, pode ficar complicado sim.

Mas, você pode brincar com os alimentos. Aumentar um e reduzir o outro, escolhendo os alimentos mais importantes para o seu organismo naquele momento.

Ainda, se você não tem alguma doença crônica que exija altíssimos níveis de cetonas, por que está se martirizando com um consumo tão, mas tão restrito de carbs? Vejo pessoas comendo 10g, 15g por medo da cetose (um pouco mais, por causa dos carbs das proteínas).

Baixar carboidratos ao ponto de gerar medo de comer só pode ter dois propósitos: teste ou tratamento sério.

Sim, carbs reduzirão seus corpos cetônicos, mas você já se perguntou se precisa mesmo de números imensos de corpos cetônicos no seu aparelho?

Busque um equilíbrio entre alimentação e quantidade de corpos cetônicos ideal para você. Seja para emagrecimento, benefícios mentais ou tratamento de doenças. Este equilíbrio precisa contemplar sua felicidade na dieta.

[Clique aqui e conheça os chamados “níveis ótimos de corpos cetônicos” para cada caso]

Você precisa ser tranquila e feliz no que está fazendo, combinado?

Senão, não será a Keto, a dieta da estabilização e da tranquilidade mental. 🙂

10 Comentários

    1. Ah, queridão. Significa muito para mim tua apreciação. Muito obrigada pelo carinho comigo e com teu grupo. Espero que eu possa colaborar com vocês quando precisarem de mim. Um grande beijo para ti e para as meninas!

  1. Juliana, voce se refere ao leite de coco engarrafado? Eu prefiro sempre quebrar o coco mas é dificil remover a casca marrom. E fica diferente se nao remover. Entao faço o de leite e coloco lascas fina coco fresco

    1. Ivana! Primeiramente, muito obrigada pela inscrição. É uma honra pra mim – espero que possamos trocar boas experiências.

      Pois então, Ivana! Recorri à comunidade Paleo, porque imaginei que o leite de coco feito em casa viria de lá. Não encontrei pessoas mostrando como fazer kefir com o leite de coco feito em casa, mas há uma grande blogueira Paleo falando que usa apenas leite de coco feito em casa nas receitas dela e ela afirma fazer kefir deste leite em seu site. Ou seja, dá.

      Ela usa o coco ralado e água apenas na receita dela, mas, imagino que o seu deva ficar similar (e ainda mais natural). https://www.thepaleomom.com/homemade-coconut-milk-revisited/

      O que te peço: testa e nos avisa se der certo. Seria pegar o leite de coco feito em casa e utilizá-lo para fazer o kefir da mesma exata forma que o leite de coco engarrafado industrializado (full fat no nosso caso). Inclusive, estou indo para a estrada neste momento para pegar mais grãos e leite de coco em lote (acho caro onde moro). Quero ficar bem boa na arte e fazer um vídeo mostrando. 🙂

      Ah, desculpas por usar o engarrafado! Como brinco, quando as meninas crescerem, terei tempo para dominar todos os processos de tudo. Por enquanto, estou cultivando filhos e o kefir precisará ficar semi-natural.

  2. Boa tarde
    Posso alternar a produção de kefir com leite de vaca e leite de coco, sem afetar os grãos?
    Dizem que nunca se deve lavar os grãos, vc lava entre um leite e outro?
    Comecei a usar o kefir tem 2 semana, estou amando. Nunca mais compro iogurte natural. A fermentação de 12 horas ajudou demais meu intestino que é muito preguiçoso. É tomar pela manhã e só esperar o efeito….rsrsrsr
    Muito obrigada

    1. Olá, Flávia! Olha, eu separei alguns grãos para o de leite de vaca e alguns para o de leite de coco. Faço separada e continuamente em ambos.

      Mas, como o indicado foi que não guardássemos os grãos em leite de coco, e sim em leite de vaca, a resposta é que provavelmente sim, é possível usar os mesmos grãos para ambos os casos. Vamos rever a dica que o Mark Sisson nos dá:

      “Se você não for preparar mais Kefir de leite de coco imediatamente, se você for guardar seus grãos, não os guarde no leite de coco, ok? Guarde-os no leite de vaca. Quando for fazer mais Kefir de leite de coco, lave seus grãos e recomece o processo (coloque no leite de coco, tampe com um paninho etc). Se for preparar mais Kefir de Leite de Coco na hora, pegue três colheres de sopa da cultura e recomece o processo do passo 1.”

      Então sim, lavar os grãos. O que me ocorre é que pode ser necessário alguns dias para os grãos de kefir se adaptarem ao novo meio. Não sei se será instantâneo, penso que não.

  3. OláJuliana,
    Parabéns pela bela postagem. Já estou no estilo de vida cetogênico há um ano e tenho dúvidas no que comer durante minhas atividades físicas (longas corridas e longos trajetos de bike). Poderia, por obséquio, dar umas dicas no que leva?
    Muito grato
    Saudações
    Gustavo Lyra

    1. Olá, Gustavo! Sabe que meu foco não é exercício de intensidade e/ou resistência, certo? Preciso ser honesta sobre minhas limitações. Felizmente, meu professor e mestre, Noakes e Phinney respectivamente, falam muito sobre isso. Do que li deles a respeito disso, a Cetogênica é a dieta ideal para ti, justamente porque a gordura é o combustível mais estável e prolongado do corpo (sem picos, certo?).

      Levando em conta que a gordura é o combustível de alguém em cetose, nada faz mais sentido do que uma refeição keto completa antes do treino: 60% gordura (vinda dos alimentos e da forma de preparo), proteínas (2g para cada quilo pesado) e o resto de carboidratos com baixo índice glicêmico, permitidos na cetogênica.

      Espero ter ajudado!

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